Cos'è salsa bernese?

Salsa Bernese

La salsa bernese è una salsa calda emulsionata, di origine francese, considerata una derivata della <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/salsa%20olandese">salsa olandese</a>. È caratterizzata da un sapore ricco e burroso, con note di dragoncello ed erba cipollina. È tradizionalmente servita con carne, soprattutto <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/bistecca">bistecche</a> e uova.

Ingredienti Principali:

• Burro chiarificato: Fornisce la base grassa e il sapore ricco.
• Tuorli d'uovo: Agiscono come emulsionante per legare la salsa.
• Riduzione di aceto o vino bianco: Aromatizza la salsa e fornisce acidità. Generalmente include dragoncello, scalogno e pepe nero.
• Dragoncello ed erba cipollina: Aromatizzano la salsa con il loro sapore distintivo.

Preparazione:

La preparazione della salsa bernese richiede attenzione e cura, poiché è facile che si separi o si coaguli. Il processo consiste nel ridurre il liquido aromatico (aceto o vino bianco con erbe aromatiche), per poi sbattere i tuorli d'uovo in una bagnomaria finché non diventano spumosi. A quel punto, si aggiunge gradualmente il burro chiarificato fuso, continuando a sbattere costantemente per formare un'emulsione stabile. Infine, si aggiungono dragoncello ed erba cipollina tritati.

Variazioni:

Esistono diverse varianti della salsa bernese, tra cui:

• Salsa Choron: Una salsa bernese con l'aggiunta di concentrato o purea di pomodoro.
• Salsa Foyot (o Valois): Una salsa bernese con l'aggiunta di glassa di carne.
• Salsa Paloise: Una salsa bernese in cui la menta sostituisce il dragoncello.

Utilizzi:

La salsa bernese è comunemente usata per accompagnare:

• <a href="https://it.wikiwhat.page/kavramlar/bistecche">Bistecche</a> e altri tagli di carne alla griglia o arrosto.
• Uova (in particolare uova alla Benedict).
• Verdure cotte al vapore o grigliate, come asparagi o carciofi.
• Pesce.

Consigli:

• Utilizzare burro chiarificato di alta qualità per un sapore migliore.
• Mantenere la temperatura costante durante la preparazione per evitare che la salsa si separi.
• Aggiungere il burro chiarificato molto lentamente, sbattendo costantemente.
• Se la salsa si separa, provare ad aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e sbattere vigorosamente.
• Servire la salsa bernese immediatamente dopo la preparazione.