Cos'è salsa bernese?

Salsa Béarnaise

La salsa béarnaise è una salsa olandese emulsionata, ma aromatizzata con scalogno tritato, cerfoglio, dragoncello e pepe nero in grani. È un condimento classico della cucina francese, spesso servito con carne alla griglia come bistecche, uova alla Benedict e asparagi.

Ingredienti principali:

  • Tuorli d'uovo: Agiscono come emulsionante.
  • Burro chiarificato: Fornisce la ricchezza e la consistenza.
  • Aceto bianco o vino bianco: Aggiunge acidità per bilanciare la ricchezza.
  • Scaglio: Fornisce un sapore sottile di cipolla. Vedi: https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Scaglio
  • Cerfoglio: Erba aromatica dal sapore delicato di anice.
  • Dragoncello: Erba aromatica con un sapore leggermente amaro e pepato. Vedi: https://it.wikiwhat.page/kavramlar/Dragoncello
  • Pepe nero in grani: Aggiunge un tocco di piccantezza.

Preparazione:

La preparazione è simile a quella della salsa olandese, ma con l'aggiunta delle erbe aromatiche e dello scalogno. Lo scalogno, il pepe nero in grani e l'aceto (o il vino bianco) vengono ridotti insieme per creare una base saporita. Questa riduzione viene poi utilizzata per emulsionare i tuorli d'uovo con il burro chiarificato fuso. Infine, si aggiungono il cerfoglio e il dragoncello tritati finemente.

Consigli:

  • La salsa béarnaise è notoriamente difficile da preparare e può "impazzire" (separarsi) facilmente se la temperatura non è controllata attentamente.
  • È importante utilizzare burro chiarificato per evitare che la salsa si separi a causa dei solidi del latte presenti nel burro normale.
  • La salsa béarnaise deve essere servita subito dopo la preparazione, poiché tende a separarsi se lasciata riposare.
  • Esistono diverse varianti della salsa béarnaise, come la salsa choron, che include l'aggiunta di concentrato di pomodoro.

Varianti:

  • Salsa Choron: Salsa béarnaise a cui è stato aggiunto concentrato di pomodoro.
  • Salsa Foyot (o Valois): Salsa béarnaise a cui è stata aggiunta glassa di carne.

Abbinamenti: